Jak na první kváskový chleba

Po roce pečení s kváskem jsem se odhodlala sepsat postup, kterým se většinou řídím při pečení chleba. Návod slouží pro úplné začátečníky, kteří by podle něj mohli zkusit upéct svůj první chleba. Pečení je pro mě pořád jedno velké experimentování, snad ještě nikdy se mi nepovedlo upéct dva stejné chleby. Přitom je to jen mouka, voda, sůl a kmín. Zní to tak jednoduše a přitom je to tak složitý a nevyzpytatelný proces, hotová detektivka. Je to úžasný odpočinek a taky dobrodružství, no a ta radost, když vytahuji z trouby hotový chleba, je obrovská!!! To musíte zkusit a pochopíte :). 

Něco málo o kvásku

Kvásek je směs mouky, vody, divokých kvasinek a bakterií (ty v droždí nenajdete). Bakterie fermentují mouku a tím dávají pečivu specifickou kyselou chuť a zároveň je pečivo díky nim lépe stravitelnější. Péče o kvásek obecně není nijak složitá. Je potřeba nejlépe od někoho získat asi lžíci živého kvásku. Ten seženete třeba díky projektu pecempecen.cz, kde je zachycena celá mapa lidí, kteří kvásky nabízejí, nebo si můžete vypěstovat svůj vlastní. Návodů najdete spoustu na internetu. Kvásek uchovávám v lednici, v malé skleničce s víčkem, které jen tak lehce přiklopím, aby měl kvásek přístup vzduchu.

Kvásek přikrmuji moukou a vodou v poměru jeden díl mouky a jeden díl vody, minimálně jednou týdně. Mouku používám nejčastěji žitnou, pšeničnou a špaldovou v různých poměrech. Takto je třeba kvásek přikrmit, pokud nepečete, alespoň jednou týdně. Pokud pečete pravidelně, jediná starost je nezapomenout z rozkvasu odebrat lžíci na příště. 

........................... jdeme na to .......................

1. krok: Příprava rozkvasu

(=startér, kvas, kvásek - každý pekař tomu říká jinak)

Na rozkvas si vytáhnu kvásek z lednice (lžíce asi 15 g) a smíchám ho s moukou a vodou v poměru 1:1. Většinou používám 100 g vody a 100 g mouky (směs mouk, ze kterých budu pak péct).

Nechám na lince pracovat 12 až 16 hodin ve sklenici přikryté ubrouskem.

Množství rozkvasu se pohybuje většinou v rozmezí od 100 g do 300 g. Záleží na všem možném, hlavně na kondici kvásku, na teplotách při prvním a druhém kynutí, na délce kynutí, podílu celozrnných mouk... a podle mě i na atmosférickém tlaku, erupcích na slunci a fázi měsíce :). Takže buď můžete experimentovat nebo se držet striktně konkrétního receptu (určitě aspoň na začátku je to lepší varianta).

2. krok: Autolýza

Smíchám 600 g mouky (směs 100g chlebové žitné, 200g chlebové pšeničné nebo celozrnné špaldové a 300 g hladké pšeničné) a asi 360 g vlažné vody.

Dobře promíchám a pak nechám stát 30 minut při pokojové teplotě nebo třeba i 12 hodin v chladu. 

Autolýza = smíchá se veškerá mouka a voda, ze které se bude připravovat těsto, tzn. těsto bez soli, kmínu a rozkvasu. Mouka s vodou začne pracovat, nabobtná, začne se rozvíjet lepek, mění se konzistence a ovlivní se výsledná chuť a konzistence chleba.

3. krok: Těsto

Po autolýze přidám 16 g soli a kmín podle chuti a zapracuji.

Teď nastává důležitá část, nezapomenout odebrat z rozkvasu lžíci do lednice na příště!!! 

Po cestě do lednice přidám ještě lžíci mouky. A důkladně promíchám.

Nakonec do těsta přijde zbytek rozkvasu a následuje pořádné prohnětení.

Hnětu buď ručně a je to dvacet minut tvrdé práce nebo deset minut v robotu (od té doby co ho mám tak už jen tak :) ).

4. krok: První kynutí

Při pokojové teplotě nechám těsto v uzavřené míse (nebo v míse zabalené do igelitové tašky).

Většinou nechávám těsto kynout asi 2-3 hodiny, mělo by zhruba zdvojnásobit svůj objem.

Během doby kynutí je vhodné těsto párkrát přeložit, většinou tak třikrát až čtyřikrát. Překládáním se stane těsto pevnější a více se procvičí lepek, což se pak projeví na výsledné chuti a konzistenci. Namočím si ruce do vody, chytnu zkraje část těsta, natáhnu a přeložím zpátky, pak pootočím mísu a opakuji. Video najdete např. na mém instagramu. 

5. krok: Stočení do ošatky

Ošatku si dobře vysypu moukou nebo do ní dám pomoučené plátýnko.  

Těsto z mísy vyklopím na linku a rozprostřu na obdélník, který přeložím a zamotám, tak aby mi vznikl pěkný bochánek ve tvaru ošatky. Video s tvarováním najdete na mém instagramu. 

Pro jistotu někdy přidám na vysypání trochu škrobu, někdo dává krupici nebo rýžovou mouku.

6. krok: Druhé kynutí

Ošatku pak uložím do igelitového sáčku a nechám kynout asi 3 hodiny na lince nebo v chladu přes noc (12 - 16 hodin).

Správně vykynutý chleba zaplní zhruba celou ošatku.

Těsto musí zůstat stále pružné. Pokud udělám prstem do těsta malinký ďolík, tak se pomalu vrací zpátky. Pro začátek raději méně než více, chleba bude sice menší, trochu hutnější, ale bude držet tvar. Kdyby těsto překynulo, bylo by tekuté, chleba se bude po vyklopení roztékat. Pokud tuším, že se tak stalo, je dobré chleba vyklopit do nějaké nádoby na pečení.

7. krok: Pečení

V domácích podmínkách bez speciálního vybavení využívám tyto dvě možnosti:

Varianta A: NA PLECHU

Troubu rozehřeji na 250°C společně s plechem a taky se starým hrncem/pekáčkem/plechem, který dám na dno trouby. Ten bude pak sloužit k zapaření, ale pozor velmi se tím ničí.

Když je trouba vyhřátá, nachystám si větší prkýnko a na něj pečící papír, na který pak opatrně vyklopím chleba z ošatky. Lehce zapráším moukou (čajovým sítkem) a žiletkou nařežu. Nařezání těsta má nejen estetický, ale i praktický důvod. Například se tím zamezí vzniku velké bubliny pod kůrkou nebo roztržení chleba.

Pak v rychlém sledu otevřu troubu, z prkénka sesunu chleba i s pečícím papírem na žhavý plech, do pekáčku na dně trouby naliji asi 100 ml vařící vody a rychle zavřu. Pak ještě někdy přidám páru rozprašovačem během prvních deseti minut pečení. 

Po 10 minutách vyvětrám páru a stáhnu na 210 °C a peču ještě 30 minut.

Varianta B: V UZAVŘENÉ NÁDOBĚ

Troubu rozehřeji na 230°C a peču 30 minut přikryté a na posledních 10 minut odkryji aby se vytvořila kůrka.

V podstatě můžete použít jakoukoliv pečící nádobu, která se dá zakrýt a je vhodná do trouby - pekáček, skleněná zapékací mísa, hrnec s pokličkou, pánev s poklicí nebo nejlépe litinový hrnec/pekáč. Nádobu je potřeba rozpálit v troubě a až pak do ní vložit chleba! Lépe s pečícím papírem, ale mělo by to jít i bez. V malém uzavřeném prostoru si chleba vytvoří potřebnou páru sám a není potřeba ji nijak složitě přidávat.

8. krok: Finále!

Dobře upečený chleba zní krásně dutě při poklepání na spodní stranu (říká se, že chleba zvoní).

Vychladnout dávám na mřížku 1 až 2 hodiny.

Je těžké to někdy vydržet, ale pokud by se chleba zakrojil ještě teplý střída může splasknout a srazit se. 

Harmonogram

Pro inspiraci jedna z mnoha možných variant načasování :)

A)

1. večer založím rozkvas (20.00)
2. smíchám mouku s vodou na autolýzu večer a dám do lednice nebo smíchám mouku s vodou na autolýzu ráno a nechám 30 až 60 min na lince
3. další den dokončím těsto - smíchám s rozkvasem, solí, kmínem a pořádně vyhnětu (do 10.00 hotovo)
4. první kynutí 3-4 hodiny (asi do dvou odpoledne) - během toho 3x přeložit
5. vytvarování do ošatky
6. druhé kynutí asi 2-3 hodiny v ošatce na lince
7. pečení 40 minut
8. hodinu vychladnout

B)

1. ráno založím rozkvas (7.00)
2. smíchám mouku s vodou na autolýzu ráno a dám do lednice nebo smíchám mouku s vodou na autolýzu večer (19.00) a nechám 30 až 60 min na lince
3. večer dokončím těsto - smíchám s rozkvasem, solí, kmínem a pořádně vyhnětu (do 20.00 hotovo)
4. první kynutí přes noc v chladu
5. ráno vytvarování do ošatky
6. druhé kynutí asi 2 hodiny v ošatce na lince
7. pečení 40 minut
8. hodinu vychladnout